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Athe-im-Bild: Handarbeit statt Industrie

Während sich industrielle Fertigungsprozesse immer weiter ausbreiten, werden kleine Familienbetriebe seltener. Das gilt zwar auch für das Bäckerhandwerk, nicht aber für die Bäckerei Heinbokel aus Deinste. Sie bewahren ihre 60-jährige Familientradition und setzen dabei auf Handarbeit und Liebe zum Produkt. Ihr Motto „Gesund, lecker und frisch auf Ihren Tisch!“ soll sich nach ihrem eigenen Anspruch in den Backwaren widerspiegeln. Doch während der Kunde nur die fertigen Brötchen zu sehen bekommt, herrscht hinter der Tür zur Backstube schon früh am Morgen ein emsiges Treiben. Bäckermeister Hans-Jürgen Heinbokel und sein Team setzen dabei nicht auf modernste Technik, sondern auf die klassischen Handwerksfertigkeiten des Brotbackens.

Anmerkung der Redaktion: Dieses Fotoprojekt wurde im Seminarfach „Fake News und Qualitätsjournalismus“ bei Herrn Mathews realisiert

von Leo Fortmann und Tom Siol

Der frühe Vogel fängt den Wurm: Um kurz nach 2:00 Uhr in der Nacht fängt die Arbeit an. Über den Hintereingang geht es in die kleine Backstube, die Teil des Wohnhauses ist.
Zeitdruck: Um 6:30 Uhr stehen die ersten Stammkunden pünktlich vor der Tür. Bis dahin müssen Brot und Brötchen gebacken sein.
Regionale Qualität: Von Mehl und Äpfeln aus dem Alten Land bis zu den Eiern aus Fredenbeck – alle Zutaten stammen aus der nahen Umgebung.
Kneten und Formen: Während es in den größeren Bäckereien Brötchenschneide- und sogar Hörnchenwickelmaschinen gibt, wird der Teig hier noch größtenteils mit der Hand bearbeitet.
Arbeitsteilung: Auch der Meister packt im morgendlichen Trio mit an: „Ich bin immer noch mit Leidenschaft dabei.“ Hans-Jürgen Heinbokel übernahm vor fünf Jahren zusammen mit seinem Bruder den 60 Jahre alten Familienbetrieb seines Vaters.
Auf alte, bewährte Weise: Rezepte, Werkzeuge und Handwerk haben sich seit der Gründung kaum verändert. Das Wissen wurde an die neue Generation weitergegeben.
Robustheit: Die wenigen verwendeten Maschinen zum Rühren, Kneten und Ausrollen halten schon seit über einem Jahrzehnt. Das Angebot der Hersteller für Familienbetriebe nimmt aber immer weiter ab, es wird vorrangig auf die industrielle Produktion gesetzt.
Kuchen trifft Brötchen: Schon am Morgen wird auch das Süßgebäck vorbereitet. Bis 10:00 Uhr muss alles fertig sein, denn es gibt keinen Gärunterbrecher zur Vorproduktion.
Frisch dabei: Lehrling Max bekommt in seinem ersten Lehrjahr immer wieder neue Kniffe gezeigt. Um den allgemeinen Nachwuchs im Bäckerhandwerk steht es allerdings schlecht: Der Beruf wird bei jungen Menschen unattraktiver.
Gratwanderung: „Bei unserer Arbeit müssen wir einen Kompromiss aus Schnelligkeit und Genauigkeit finden“, erklärt Mitarbeiter Michael. Dabei ist stets Konzentration gefragt.
Nicht zu viel, nicht zu wenig: Die Teigmenge muss gut kalkuliert werden, um die Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden. Im Laufe des Tages wird nicht mehr nachgebacken.
Teamarbeit: Zusammenarbeit spielt in der Backstube eine große Rolle, denn nicht alles lässt sich alleine bewerkstelligen.
Regelmäßige Kontrolle: Im Gegensatz zu industriellen Bäckereien wird die Backzeit nicht auf die Sekunde genau berechnet. Hier sind Augenmaß und Erfahrung wichtig.
Vom Mehl zum Laib: „Der Entstehungsprozess findet von Anfang bis Ende in unserer Backstube statt“, berichtet Hans-Jürgen stolz. Darauf legen sie großen Wert.
„Die anderen gehen sowieso zum Supermarkt“: Die Kundschaft bleibt der Bäckerei Heinbokel seit Jahren treu. Sie wollen echte Handarbeit und Qualität. Einige Stammkunden kommen morgens sogar schon vor der offiziellen Öffnungszeit.

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